De tots és sabut que la recepta més universal de la cuina valenciana és una mica més que un simple plat, és concòrdia, satisfacció per compartir i en gran manera també de gaudir del nostre, de l’autèntic. La paella és la paella i no té color polític, ni distinció social, és sobretot una icona d’amistat i de germanor.

Amb la paella i els arrossos com a teló de fons han sorgit en els últims temps moviments i grups per a la seua promoció i divulgació, internet està ple d’exemples. Un d’aquests grups és LOCOS X LA PAELLA, que lidera José Cuñat, periodista gastronòmic i divulgador de la cuina valenciana. Cuñat és un investigador acèrrim  de la paella, que documenta el seu treball amb perquisicions personals i més de 250 documents editats  en els últims 100 anys, que obren en el seu poder. Cuñat analitza en aquests aquests documents el seu origen i evolució, treball que deixa patent que no sempre la paella ha sigut com la coneixem actualment.

LOCOS X LA PAELLA, EL SENTIT DE L'EVOLUCIÓ

Organismes i institucions han dut a terme durant dècades un exhaustiu treball per a internacionalitzar la paella i altres arrossos valencians. També han comptat amb la fideuá de Gandia, recepta que és objecte també d’un Concurs Internacional en aquesta Ciutat de la Safor. Aquest ardu treball, digne de lloança per l’esforç que suposa per a totes les persones implicades en la seua labor, ha contribuït a un major coneixement de la nostra cuina i a posicionar  la Comunitat Valenciana com a destinació turística.

Però no sempre la paella ha sigut així, ni ha estat tan ben valorada en el panorama internacional. El seu origen  va ser humil, no tothom comptava amb els millors ingredients per a la seua preparació, ni tothom era igual de rica. La paella s’elaborava amb les verdures que es cultivaven en l’estació de l’any corresponent i amb la carn disponible, sent una bona opció mancant ella, unes rates dels camps d’arrossos o unes anguiles del llac.  No tenien  cap línia roja amb els ingredients addicionats, l’important era fer-la el més saborosa possible i reunir al costat de la taula a familiars i amics per a gaudir d’una entranyable estona d’oci.

LOCOS X LA PAELLA, EL SENTIT DE L'EVOLUCIÓ

Hui el grup “Bojos X la Paella “tenia una cita en el Celler de Tofolet, aprofitem que també estem en el mateix lloc i entrevistem a José Cuñat

José que és bojos per la paella?

-Bojos per la paella és una organització que té com a finalitat buscar el sentit de la seua evolució. Les primeres dades escrites amb aquesta fórmula i ja denominats paella daten de 1796, on la Cort de Madrid ja tenia estructurat en el seu menú setmanal aquesta recepta amb el nom de paella valenciana.

Com eren les antigues paelles?

– la primera paella a l’origen es deia calder i es feia en una paella amb una ansa. L’arròs com no era objecte de tractament industrial no estava raspat, amb el que calia fer tres raspats per a optimitzar-ho per a la seua cocció. Com a similitud a les actuals paelles, el calder també havia de ser pla i amb poca altura.

Quan apareixen els primers paellers, o calders o com es vulga cridar tal com els coneixem hui per a cuinar les paelles?

-Tenim dades antiquíssimes, per exemple els romans i altres pobladors de la Península ja les tenien, ja que eren planes i es podien col·locar moltes fàcilment en els cavalls per al seu transport. Molt més tard amb l’expansió d’aquesta recepta es va recuperar aquest calder que a poc a poc va anar adaptant-se al model que coneixem hui.

Ha arribat ja la paella a la seua màxima expressió?

-Ni molt menys, la paella continuarà evolucionant, apareixeran noves varietats, noves receptes  i fins i tot noves maneres de cuinar-la. Fins i tot hui que sabem que tradicionalment porta tabella, ferrahura, garrofó i fesol pla, la trobem en la immensa majoria dels nostres restaurants només amb fesol pla i garrofó. És un indici també d’evolució.

Purisme o tradició?

No creiem en el purisme, si en la tradició i com et deia en l’evolució. A part de tots els arrossos que tenim ara apareixeran altres receptes noves que substituiran a les ara existents. Un exemple clar el tenim en l’arròs a banda, tradicionalment servit en dues bolcades, un amb l’arròs i un altre amb el peix. A poc a poc s’ha anat substituint aquest servei en un només, desapareixent la safata de peix que et servien a part. Hui dia encara va més enllà i en molts restaurants l’arròs a banda a deixat pas a l’arròs de senyoret, que és molt semblant per que el fons de peix que se sol utilitzar és idèntic en la majoria de les ocasions. No vull dir que ho faça tothom però si  un important nombre de cuiners.

José et desitgem molta sort amb els objectius d’aquest grup. Moltes gràcies