Cronica Comunitat Valenciana

LOCOS X LA PAELLA, EL SENTIDO DE LA EVOLUCIÓN

LOCOS X LA PAELLA, EL SENTIT DE L'EVOLUCIÓ

De todos es sabido que la receta más universal de la cocina valenciana es algo más que un simple plato, es concordia, satisfacción por compartir y en gran medida también de disfrutar de lo nuestro, de lo auténtico. La paella es la paella y no tiene color político, ni distinción social, es sobre todo un icono de amistad y de hermandad.

Con la paella y los arroces como telón de fondo han surgido en los últimos tiempos movimientos y grupos para su promoción y divulgación, internet está lleno de ejemplos. Uno de estos grupos es LOCOS POR LA PAELLA, que lidera José Cuñat, periodista gastronómico y divulgador de la cocina valenciana. Cuñat es un investigador acérrimo  de la paella, que documenta su trabajo con pesquisas personales y más de 250 documentos editados  en los últimos 100 años, que obran en su poder. Cuñat analiza en estos estos documentos su origen y evolución, trabajo que deja patente que no siempre la paella ha sido como la conocemos actualmente.

Organismos e instituciones han llevado a cabo durante décadas un exhaustivo trabajo para internacionalizar la paella y otros arroces valencianos. También han contado con la fideuá de Gandía, receta que es objeto también de un Concurso Internacional en esta Ciudad de la Safor. Este arduo trabajo, digno de alabanza por el esfuerzo que supone para todas las personas implicadas en su labor, ha contribuido a un mayor conocimiento de nuestra cocina y a posicionar  la Comunidad Valenciana como destino turístico.

Pero no siempre la paella ha sido así, ni ha estado tan bien valorada en el panorama internacional. Su origen  fue humilde, no todo el mundo contaba con los mejores ingredientes para su preparación, ni todo el mundo era igual de pudiente. La paella se elaboraba con las verduras que se cultivaban en la estación del año correspondiente y con la carne disponible, siendo una buena opción a falta de ella, unas ratas de los campos de arroces o unas anguilas del lago.  No tenían  ninguna línea roja con los ingredientes adicionados, lo importante era hacerla lo más sabrosa posible y reunir junto a la mesa a familiares y amigos para disfrutar de un entrañable rato de ocio.

LOCOS X LA PAELLA, EL SENTIDO DE LA EVOLUCIÓN

Hoy el grupo “Locos X la Paella “tenía una cita en la Bodega de Tofolet, aprovechamos que también estamos en el mismo lugar y entrevistamos a José Cuñat

¿José que es locos por la paella?

-Locos por la paella es una organización que tiene como finalidad buscar el sentido de su evolución. Los primeros datos escritos con esta fórmula y ya denominados paella datan de 1796, donde la Corte de Madrid ya tenía estructurado en su menú semanal esta receta con el nombre de paella valenciana.

¿Cómo eran las antiguas paellas?

– la primera paella en su origen se llamaba caldero y se hacía en una sartén con un asa. El arroz como no era objeto de tratamiento industrial no estaba raspado, con lo que había que hacer tres raspados para optimizarlo para su cocción. Como similitud a las actuales paellas, el caldero también tenía que ser plano y con poca altura.

¿Cuando aparecen los primeros paelleros, o calderos o como se quiera llamar tal y como los conocemos hoy para cocinar las paellas?

-Tenemos datos antiquísimos, por ejemplo los romanos y otros pobladores de la Península ya las tenían, ya que eran planas y se podían colocar muchas fácilmente en los caballos para su transporte. Mucho más tarde con la expansión de esta receta se recuperó este caldero que poco a poco fue adaptándose al modelo que conocemos hoy.

¿Ha llegado ya la paella a su máxima expresión?

-Ni mucho menos, la paella seguirá evolucionando, aparecerán nuevas variedades, nuevas recetas  e incluso nuevas formas de cocinarla. Incluso hoy que sabemos que tradicionalmente lleva tabella, ferrahura, garrofó y judía plana, la encontramos en la inmensa mayoría de nuestros restaurantes sólo con judía plana y garrofó. Es un indicio también de evolución.

¿Purismo o tradición?

No creemos en el purismo, si en la tradición y como te decía en la evolución. A parte de todos los arroces que tenemos ahora aparecerán otras recetas nuevas que sustituirán a las ahora existentes. Un ejemplo claro lo tenemos en el arroz a banda, tradicionalmente servido en dos vuelcos, uno con el arroz y otro con el pescado. Poco a poco se ha ido sustituyendo este servicio en uno sólo, desapareciendo la bandeja de pescado que te servían aparte. Hoy en día aún va más allá y en muchos restaurantes el arroz a banda a dejado paso al arroz de senyoret, que es muy parecido por que el fondo de pescado que se suele utilizar es idéntico en la mayoría de las ocasiones. No quiero decir que lo haga todo el mundo pero si  un importante número de cocineros.

José te deseamos mucha suerte con los objetivos de este grupo. Muchas gracias.